Une cheffe, un pays, une maison.
L’Ardoise, c’est l’histoire de Camille Vernet, revenue dans le Haut-Vivarais pour cuisiner ce qu’elle aime avec les gens qu’elle connaît.
Le parcours
Partie apprendre, revenue transmettre
Camille a grandi entre les châtaigniers et la cuisine de sa grand-mère, où l’on faisait les caillettes à la Toussaint et la confiture de marrons pour tout l’hiver. C’est là qu’elle a compris qu’un plat se prépare souvent la veille, et parfois la saison d’avant.
Elle part ensuite apprendre le métier à Lyon, dans des brigades exigeantes, puis passe une saison dans le Piémont. Elle en revient avec le goût des pâtes fraîches, de la noisette torréfiée et des repas qui n’en finissent pas.
- L’enfance Les marchés d’Annonay, les cueillettes d’automne, la cuisine familiale.
- 2008 École hôtelière à Lyon, puis commis dans une grande maison de la ville.
- 2014 Sous-cheffe d’un bistrot lyonnais réputé pour ses abats et ses sauces.
- 2019 Une saison dans une trattoria des Langhe, au Piémont.
- 2021 Ouverture de L’Ardoise de Camille dans une ancienne grange de Roiffieux.
La philosophie
Trois règles, pas une de plus
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Le marché décide
La carte s’écrit le mardi, quand les producteurs ont dit ce qu’ils avaient. Si les cèpes ne sont pas venus, on n’en servira pas.
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Rien ne se perd
Les parures font les jus, les épluchures les bouillons, le pain de la veille devient pain perdu. Une cuisine de bon sens, comme à la ferme.
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Le temps est un ingrédient
Douze heures pour une joue de bœuf, deux jours pour un levain, une nuit pour un fond. On ne triche pas sur ce qui ne s’achète pas.
Les producteurs
Ceux qui font la carte avec nous
Une quinzaine de fermes et d’artisans, presque tous à moins de quarante kilomètres. Camille les connaît par leur prénom, et souvent depuis l’enfance.
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à 15 km
Hélène & Marc, chevriers
Leurs picodons, moulés à la louche, sont servis frais, demi-secs ou affinés trois mois en cave.
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à 25 km
Lucien, castanéiculteur
Châtaignes fraîches, farine pour les ravioles, crème de marron pour le Mont-Blanc : rien ne sort de chez lui sans être trié à la main.
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à 10 km
Sophie, charcutière
Porcs élevés en plein air sur le plateau, caillettes, jambon sec et la terrine de campagne que l’on finit ensemble.
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à 30 km
Antoine, vigneron
Syrah et viognier en coteaux, travaillés à la main. Son Saint-Joseph accompagne la joue de bœuf et la mijote aussi.
Producteurs fictifs, inventés pour ce site de démonstration.
Le lieu
Une vieille grange, une terrasse, les bois autour
La salle
Une ancienne grange dont on a gardé la charpente d’origine : grosses poutres de châtaignier, murs de pierre et de brique, longues tables en bois brut, bouquets cueillis le matin et, dans un coin, un petit comptoir en bois pour l’apéritif. Vingt-huit couverts, pas un de plus, pour que chacun soit bien.
L’hiver, le poêle ronronne au fond de la salle. Le passe est ouvert : on voit la brigade travailler, on entend les poêles chanter.
La terrasse
Vingt couverts sur un grand platelage en bois, perché au bord du bois. À l’automne, les arbres s’embrasent de roux et d’or juste devant les tables. D’avril à octobre, quand le temps le permet, c’est là que tout le monde veut dîner : pensez à le préciser en réservant. Aux heures les plus chaudes de l’été, on dresse aussi quelques tables côté cour, sous la tonnelle de vigne.
Venez goûter la saison.
Du mercredi au samedi, midi et soir. Le dimanche, à midi.
Réserver une table ou appelez-nous au 01 23 45 67 89